味付け

勝間さん「料理における、だし信仰をやめよう」（youtubeの動画）
「食品にもともと含まれている、うま味成分を上手に活用することで、いちいちだしをとる必要はなくな（る）」

その通りですね

素材の味を生かす

煮干し、カツオ節、昆布、（醤油）‥‥グルタミン酸、イノシン酸（アミノ酸）
だしは、まやかし。正直ではない

 

味覚の機能
・何を食べているかを検出する
・何が不足しているかが分かる
・次に何を食べたいかが分かる
自然の状態ならうまく行く
なるべく味付けをしないのがお勧めです
・野菜に蛋白質の味を付ける×
・でんぷんに蛋白質の味を付ける×
正直な姿　best policy
・少量のアミノ酸により、蛋白質と判定する
・少量の糖により、でんぷんと判断する
醤油の味付け‥‥植物蛋白を多く摂ったと判断されるだろう（実際はわずかな量しか摂っていない）ますます美味しく感じる

 

アミノ酸の味覚を「うまみ」と呼ぶ人がいるようですが、アミノ酸を「旨い」と判断するのはアミノ酸が不足しているからです。脂肪が不足している人は脂肪分の多い食品が美味しいと感じるでしょう。また食塩が不足している人は塩辛い食品を旨いと感じるでしょう。空腹は最良の調理人です。各種の蛋白質を摂りすぎている人は、アミノ酸を「旨い」とは感じないでしょう。もうこれ以上摂りたくないので「まずい」と感じるでしょう。

 

今、蛋白質が不足していてアミノ酸を旨いと感じる人がいたとします。この人が、野菜鍋を食べる際に、化学調味料のグルタミン酸を入れたとします。すると、この鍋を美味しく感じるでしょう。しかし、それを食べても蛋白質不足は解消されません。蛋白質の物を食べたいと思う人は、蛋白質の物を食べるのがお勧めです。しかし、蛋白質を食べたいときに、蛋白質でないものに味だけ付けて食べるのはお勧めしません。不足が解消されません。

 

脳は、容易に騙されてしまいます
味を付けない場合の本当の姿

ラーメンの例
・野菜と肉、味噌
別々に摂れば良い
麺が食べられない　→　麺を米に替える

 

液体は水としてカウントされるかもしれない

 

至福ポイント（砂糖の濃度）「フードトラップ」（モス）感覚検査
・食塩の濃度
・化学調味料の濃度
最も美味しいと感じる濃度にする（超正常刺激）

 

なぜ米国国民のようなことになるか味覚がごまかされているから
（砂糖や食塩や脂肪や化学調味料の添加）
未開の人々野生の動物は、必要なものを必要な量摂っている

 

まとめ
なるべく味付けをしないのがお勧め
だしも取らない
素材の味を楽しむ
栄養素の過不足が分かる
次回、それを食べればよい
不要なものを食べ続けることがない